【フォン・ブラン・ド・ヴォライユ】

鶏肉や鶏ガラを焼き色を付けずに煮出した白いお出汁です。
フランス料理において基本中の基本であり、作り方もとてもシンプルなので、いままであまり取り上げることがなかったのですが、まあなんか久しぶりに作ったので、なんとなくつらつらと手順を書いてみます。
何かしらの参考になれば幸いです。

ーーーーーーーーーー

まず、このフォン・ブラン・ド・ヴォライユ(以下フォンブラン)を作る前に、鶏のどの部位を使って作るのがいいか？というお話からさせていただきます。

丸鶏を捌く環境であれば、自然と使用するお肉以外のガラを取り置いて使用することになると思いますが、当店を含めてほとんどのお店はフォンブラン用のお肉やガラを別で発注するかと思います。

そこでどの部位を使うかなのですが、私は基本的に手羽元を使用しています。

理由は以下の通りです。
・肉も骨も両方それなりについているので、旨味とゼラチン質、どちらもバランスよく抽出できる。
・血や内臓が付いていないのでクリアな出汁が簡単に引ける。あと掃除が楽。
・カットも必要なし。とても楽。

こんな感じです。

冷凍の首ツルとかよりも、原価は少々高くなるのですが、首ツルよりも肉がしっかりついている分、旨味を強く出すことができたり、血や内臓を洗ったりする手間やリスクを考慮すると、手羽元の方が良いのではないか、という結論に達し使用しています。

もしフォンブランの部位難民の方がいたらお試しください。
ちなみにゼラチン質がもっと欲しければ手羽先やモミジを少しブレンドすると良い感じになると思います。

ーーーーーーーーーー

さて、ここからはざっくりと作り方を書いていきます。

まずは手羽元を湯霜にして、表面のぬめりや汚れを綺麗に洗い流します。
洗った手羽元と水を火にかけて温度を上げ、灰汁を出します。

ここがフォンブラン最大のポイントで、灰汁が出たら焦って取らずに、液面に浮いてしっかり凝固するまで待ちます。
固まらないうちに取ろうとすると、灰汁が散ってしまい、濁りや雑味の原因となる恐れがあります。

なので、焦らずに火加減を調節して液面に灰汁を集め、液体が澄んできたぐらいを目安に灰汁を取り除きます。

灰汁を取り除いたら香味野菜などを加えます。
香味野菜をはじめから入れていると、香味野菜に灰汁がまとわりついて取り除くのが困難になるため、必ず灰汁引き後に入れましょう。

あとはひたすら煮出します。
鶏に完全に火が入ると、それ以上は目立った灰汁は出てきませんので、これ以降はそれほど神経質に灰汁引きをする必要はありません。

2～3時間ほど煮出し、しっかりと旨味が出ていたら完成です。
とてもシンプルですね。

今回ご紹介した作り方は、あくまでも基本的なものですので、もしまた違った作り方や考え方をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ぜひお聞かせください。

また、細かいレシピなどはブログでも紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。

では長々とありがとうございました。
みんなもフォン・ブラン・ド・ヴォライユを作って、チキンラーメンに注ごうぜ！(´･ω･｀) December 12, 2025

【フォン・ブラン・ド・ヴォライユ】

鶏肉や鶏ガラを焼き色を付けずに煮出した白いお出汁です。
フランス料理において基本中の基本であり、作り方もとてもシンプルなので、いままであまり取り上げることがなかったのですが、まあなんか久しぶりに作ったので、なんとなくつらつらと手順を書いてみます。
何かしらの参考になれば幸いです。

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まず、このフォン・ブラン・ド・ヴォライユ(以下フォンブラン)を作る前に、鶏のどの部位を使って作るのがいいか？というお話からさせていただきます。

丸鶏を捌く環境であれば、自然と使用するお肉以外のガラを取り置いて使用することになると思いますが、当店を含めてほとんどのお店はフォンブラン用のお肉やガラを別で発注するかと思います。

そこでどの部位を使うかなのですが、私は基本的に手羽元を使用しています。

理由は以下の通りです。
・肉も骨も両方それなりについているので、旨味とゼラチン質、どちらもバランスよく抽出できる。
・血や内臓が付いていないのでクリアな出汁が簡単に引ける。あと掃除が楽。
・カットも必要なし。とても楽。

こんな感じです。

冷凍の首ツルとかよりも、原価は少々高くなるのですが、首ツルよりも肉がしっかりついている分、旨味を強く出すことができたり、血や内臓を洗ったりする手間やリスクを考慮すると、手羽元の方が良いのではないか、という結論に達し使用しています。

もしフォンブランの部位難民の方がいたらお試しください。
ちなみにゼラチン質がもっと欲しければ手羽先やモミジを少しブレンドすると良い感じになると思います。

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さて、ここからはざっくりと作り方を書いていきます。

まずは手羽元を湯霜にして、表面のぬめりや汚れを綺麗に洗い流します。
洗った手羽元と水を火にかけて温度を上げ、灰汁を出します。

ここがフォンブラン最大のポイントで、灰汁が出たら焦って取らずに、液面に浮いてしっかり凝固するまで待ちます。
固まらないうちに取ろうとすると、灰汁が散ってしまい、濁りや雑味の原因となる恐れがあります。

なので、焦らずに火加減を調節して液面に灰汁を集め、液体が澄んできたぐらいを目安に灰汁を取り除きます。

灰汁を取り除いたら香味野菜などを加えます。
香味野菜をはじめから入れていると、香味野菜に灰汁がまとわりついて取り除くのが困難になるため、必ず灰汁引き後に入れましょう。

あとはひたすら煮出します。
鶏に完全に火が入ると、それ以上は目立った灰汁は出てきませんので、これ以降はそれほど神経質に灰汁引きをする必要はありません。

2～3時間ほど煮出し、しっかりと旨味が出ていたら完成です。
とてもシンプルですね。

今回ご紹介した作り方は、あくまでも基本的なものですので、もしまた違った作り方や考え方をお持ちの方がいらっしゃいましたら、ぜひお聞かせください。

また、細かいレシピなどはブログでも紹介していますので、ご興味がありましたらそちらも合わせてご覧ください。

では長々とありがとうございました。
みんなもフォン・ブラン・ド・ヴォライユを作って、チキンラーメンに注ごうぜ！(´･ω･｀) December 12, 2025

値上げは仕方ないとしても、中身減らすのは止めてくれないかな……スナック菓子にしても中身少なすぎて見るたびに泣いちゃう。 / “チキンラーメンやカップヌードル、来年４月から５～１１％値上げ…袋麺の日清ラ王などは内容量減らす（読売新聞オンライン） - Yahoo!ニュース” https://t.co/9xvHi5qohh December 12, 2025

今から昼飯喰らいます🍱🌤️気温10℃
気温が低いし静岡特有の風が強く吹いてる

今日寒いのはいいけど明日は
具沢山豚キムチ
ベーコン卵焼き
野菜サラダ
チキンラーメン
小ライス

若干だが最低予報気温が上がって来た
風のない暖かな1日でありますように

また夜に逢いましょう🌉 https://t.co/HcqKhHVKhe December 12, 2025

今から昼飯喰らいます🍱🌤️気温9℃
この時間で10℃未満はやはり寒い

だけどやはり問題は土曜日だ
塩焼きそば
ハム卵焼き
野菜サラダ
チキンラーメン
小ライス

土曜日の昼間の予想気温は14℃
まぁ、今日よりマシなので我慢する

また夜に逢いましょう🌉 https://t.co/ZbTqigIIWf December 12, 2025

深夜に帰宅して妻を起こさず家に入れたので妻が作っておいてくれたものの中から好きなのだけとチキンラーメンを食べました。最高すぎる。。。 https://t.co/8vvhuQiEDS December 12, 2025

皆様、おはようございます👋😸本日は日曜恒例市外まで遠征〜🎰🚙💨昼食はコンビニでササッと🏪夜は刺身盛り合わせと唐揚げにポテサラでﾉﾑﾉﾑ🥃〆のチキンラーメンも🍜😋勿論YouTube視聴三昧をしながら〜👍✨
↓MISSION発生とシシマルの技
#レトロゲーム
#フェーダ https://t.co/KBHn52v1Cy December 12, 2025

ナッチと玲奈が来てるから三人女子組、今からチキンラーメンに食らいつきます🍜

何か食べに行こうって
話あったんだけど
玲奈がこのチキンラーメンみんなで食べようよって🤗
たまにこんなのが
旨いだよね😋 https://t.co/s5eii2HcVp December 12, 2025

〜ひとみぃのケアレスミス速報〜

チキンラーメン2個茹でたら2個出来ちゃって困ってる
（ミニ大盛りになるかと思ってたら違った）（パパが食べてる） https://t.co/jMDwMrgnY0 December 12, 2025

昼ご飯
🌸キムチのせチキンラーメン

おやつ
🌸おくや健太豆 うまいお豆 十種ミックス(知り合いのスイーツ男子からの頂き物。リフォームをお願いした人)
🌸韃靼そば茶(娘が父の日にくれた物) https://t.co/G4FunNqNXP December 12, 2025

帰ってスーパー銭湯♨️
行こうと思ったけど…
遅くなったから
寝落ちする事にした…

ムダに…
スーパー銭湯♨️用の小銭入れ
多いんだよね…

ふてにゃん
チキンラーメン
トトロ…

アンケートするか？
あなたならどの小銭入れ使うか？

↓次のページで… https://t.co/1So3GFvaLV December 12, 2025

あーよう食うた
よう飲んだ

忘年会第一弾おわり

#忘年会 #お酒を飲んだあとの
#チキンラーメン #最高 https://t.co/QZGE0Bxro5 December 12, 2025

お米券よりカップヌードル券欲しい🙋‍♂️

チキンラーメンやカップヌードル、来年4月から5~11%値上げ...袋麺の日清ラ王などは内容量減らす https://t.co/orTbTw9oue December 12, 2025

皆さんおはようございます☀️
お買い物から帰ったら突然の睡魔に襲われて深夜4時まで眠っておりましたΣ_(:3 」∠)_
お昼に食べたきりなのでもう起きてから空腹が凄くて…(´・∀・｀)
ひとまずチキンラーメンいただきました🍜:,('ω' ))
また8〜9時まで横になります…！🐎

本日もよろしくお願いします✨ https://t.co/bqZ34v5R2t December 12, 2025

チキンラーメン5食の値上げで定価が730円になった話を見たけど、このままでは最低賃金よりチキンラーメンの方がマジで高くなる未来見えてきたけど大丈夫なんか？

ソシャゲとか数字いじり倒して、通貨や物の価値が崩壊したらサービス終わるのを見届けてきたけど近いものがあるような気がする。 December 12, 2025

準決勝から帰るお客さん、全員チキンラーメンのトートバッグ持って歩いてるの可愛い。今年もカップ麺ゲット✨
日清ありがとう！！🐥
#M1グランプリ2025 https://t.co/eWaIZcZxIH December 12, 2025

山本がカセットコンロを買ったのでテーブルの上でチキンラーメンを作りたい https://t.co/JIT9QoEqGg @YouTubeより December 12, 2025

ちなみに私はタイムマシーン3号さんのYouTubeが大好きで、今も更新されたてのチキンラーメンを鍋でお二人が食べる動画を見てキャッキャ笑ったんですけど、何かあのエキスを生かしたような感もあります↓
https://t.co/dW56jhKeys https://t.co/SMw9UqWMti December 12, 2025

えー実際にやったことはないチキンラーメン茶碗蒸し🐣
おいしそう✨ちょうどこの前新しいの買ったので試してみます❕教えてくれてありがとうです✨めめタンにやさしく教えてるお兄さん的マロでほっこり🐏 https://t.co/cU9aNvrlgw December 12, 2025

【調理師必見🧑‍🍳】
これだけ丁寧にフォンの作り方を解説するのは、専門書でもあまりありません。　　

本格的なプロの技を紹介したオチが、「庶民的なチキンラーメンに使う」というのに笑ってしまいました🤣

いつも勉強させていただいてます🙏
良質なポスト、ありがとうございます https://t.co/Sse0Fkx1yD December 12, 2025