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【フュメ・ド・ポワソン】

フュメドポワソンは、フランス料理のお魚の出汁のことで、魚介料理のソースのベースに使用したりします。

作り方は本当に人それぞれなので、どのように使用するかによって正解の形は変わってしまうのですが、今回は、
「雑味が無くクリアな味」
「煮詰めた時に魚臭さが出ない」
そんなフュメドポワソンを目指して作ります。

過去に紹介したソースアルベールのようにフュメドポワソンを煮詰めて作るソースはたくさんあるのですが、それらを作る時に嫌な魚臭さが残らないように、クリアな味に仕立てていきますので、同じような目的でフュメドポワソンを作る際にぜひ参考にしてみてください。

では始めていきましょう。

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まずアラの下処理からです。
使用するアラのエラやヒレを取り除くのはもちろんですが、血合いを噛んでいる部分の中骨なども取り除いています。
流水で洗っても完全に血を落とすのは難しいと判断したためです。

また、目玉に関しては個人的にあまり影響が無いように感じているので、どの魚であっても基本的にはそのまま煮出しています。

次にアラのカットサイズですが、今回アラや切れ端は細かくカットせずに適当に鍋に入るサイズにしただけのものを使用しています。
頭も割ったりしていません。

細かくカットした方が、より短時間で旨味や香りが出せるとは思いますが、良くも悪くも魚の風味が強く出るように感じました。

それ自体は悪いわけではないのですが、ソースベースなどにする際、煮詰めて使用することが多いと思いますが、その際にちょっと魚臭さを感じてしまったので、今回は大きいカットで煮出して淡い風味に落ち着かせた、というわけです。

抽出時間も短いので、旨味は弱めですが、その分魚のネガティブな風味が無いので、煮詰めて使用しやすいというメリットもあると感じています。

前置きで喋りすぎました。
流水でよく洗ったアラと切れ端の水を切り、全体に薄く塩を振って冷蔵庫で10分ほど置いておきます。
その後、熱湯に数秒くぐらせて湯霜にします。

これによって表面のぬめりや汚れが落としやすくなるので、冷水に落として綺麗に洗います。
この時、血やぬめりなどを徹底的に洗い流しておかないと、雑味が出てしまうので注意しましょう。

綺麗に洗ったアラと水を鍋に入れて火にかけます。
大体70～80℃ぐらいまで温度が上がると、水が白っぽく濁ってうっすら灰汁が浮いてきます。

先日のフォンブランの投稿を見ていただいた方には、あの時と同じ流れにはなるのですが、灰汁が出てきたら決して焦って取ろうとしてはいけません。

液体が強く対流しないように温度管理をしながら、液面に灰汁が集まって凝固するまで待ちます。
凝固前に取ろうとすると、灰汁が散ってしまい、濁りや雑味の原因となるので注意しましょう。

灰汁を取り始める目安は、液面に灰汁が集まって凝固し、液体が透明になったタイミングです。
このタイミングが来たら一気に灰汁を取り、香味野菜を加えて弱火で煮出します。

煮出している時も液体をあまり対流させず、アラを崩さないように静かに煮出します。
時間は15～20分ほどを目安にし、あともう一息ぐらいかな？なタイミングでもう濾してしまいます。

あとは必要に応じて軽く煮詰めてから使用します。
しっかりめに煮詰めても魚のネガティブな風味を感じないフュメドポワソンになっていると思います。

また、より余計な風味を無くしたければ、出来たフュメドポワソンを冷やして、表面に浮いた魚の脂を取り除いてください。
脂は良くも悪くも魚の香りを強く持っているので、取り除くことでさらにクリアな味になります。

また、今回はかなり短時間で煮出しているので時間があれば二番出汁を取るのも良いと思います。
まだ充分旨味は出ますので。

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というわけで、クリアなフュメドポワソンの作り方をご紹介しましたが、それよりも力強さが欲しい！とか魚の風味を強く出したい！みたいな時は、煮出し時間をのばしたり、適宜いい感じにアレしてもらえたらと思います。

より詳しいレシピや作り方はブログで紹介していますので、そちらをご覧ください。

では本日もお読みいただきありがとうございました。
みんなもフュメドポワソンを作って、カップヌードル 冬の濃厚ミルクシーフードヌードル(12/8発売)に入れようぜ！(´･ω･｀) December 12, 2025

裏でこぽんを聞いて、お二人大絶賛のカップヌードルトムヤム味を食べてみました！寒空の下で食べるトムヤム、おいしすぎて泣けた…。
#でこぽんFM　#裏でこぽん https://t.co/026oeVUAes December 12, 2025

@nekamadayopq 美味しいよ！
カップヌードルシーフード味は神✨ December 12, 2025

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気になったから、買ってみた…😊

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たまに変わり種カップヌードルを見かけるよね。
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パクチーの香り漂うクリーミーな味。
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小松菜 or ほうれん草 豚ひき肉 しめじのパスタと日清カップヌードル、硬揚げポテト、グレープフルーツジュースしか食べてないんだけど、血圧コレステロール高すぎマンになってる
これどうしたら良いですか？ December 12, 2025